Cosecha y poscosecha

Lucía Torres1, Fabián Montesdeoca2 y Jorge Andrade-Piedra1

1Centro Internacional de la Papa (CIP), Quito, Ecuador
2Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), Quito, Ecuador

Actualizado: Abril 2011

Contenido

Introducción

La cosecha, conocida también como labor de cave, puede realizarse en forma manual o mecánica. Tradicionalmente en el Ecuador los productores dejan sus cultivos de papa en el campo hasta la senescencia de la planta antes de realizar la cosecha (Naranjo, 1978; Muñoz y Cruz, 1984; Oyarzún et al., 2002; Pumisacho y Velásquez, 2009).

Índices de cosecha

La cosecha se debe realizar cuando los tubérculos hayan alcanzado su madurez fisiológica, la cual se verifica mediante los siguientes criterios (i) plantas amarillas y secas; (ii) no hay desprendimiento de la piel del tubérculo al pasar la yema del pulgar; y (iii) finalización del ciclo vegetativo (Sola, 1986; Montesdeoca, 2005; Pumisacho y Velásquez, 2009).

Métodos de cosecha

Método manual. Se utiliza el azadón. Se retira un poco de tierra de los costados de los surcos. Luego se invierte el suelo en donde se encuentra la planta, quedando los tubérculos en la parte superficial listos para ser recogidos (Sims et al., 1979; Pumisacho y Velásquez, 2009).

Método mecanizado. Se puede utilizar la cavadora de molinete o la cavadora de cadena sin fin. Se ha comprobado que estas máquinas son capaces de trabajar eficientemente en suelos franco-arenosos, sobre pendientes de hasta 8%. Si se realiza por medio de tracción animal se puede utilizar yunta con reja (Sims et al., 1979; Muñoz y Cruz, 1984). Algunas recomendaciones al momento de la cosecha son las siguientes (Sola, 1986; Oyarzún et al., 2002):

  • Considerar el grado de humedad del suelo, el cual debe estar en punto de labranza o ligeramente más seco.
  • El suelo no deberá estar húmedo porque perjudicará la piel de los tubérculos. Tampoco deberá estar seco porque si se trata de un suelo arcilloso se producirán daños mecánicos a los tubérculos.
  • Una vez cosechados los tubérculos se deben orear al ambiente para reducir la humedad superficial y eliminar la tierra que llevan adheridos en su superficie.

Poscosecha

El propósito fundamental de la poscosecha es la conservación de los tubérculos en buen estado. Comprende las labores de selección, clasificación, ensacado y transporte. Las pérdidas en poscosecha son consecuencia de la incidencia e interacción de diversos factores físicos, fisiológicos y patológicos, que reducen la cantidad y calidad de los tubérculos cosechados. Se estima que las pérdidas ascienden a un 25% del total de la cosecha. Esto significa que la cuarta parte de lo que se produce en el campo no llega al consumidor o llega en mal estado (Sola, 1978; Naranjo et al., 2002).

  • Factores físicos. Las pérdidas por heridas mecánicas pasan frecuentemente desapercibidas. Los daños mecánicos ocurren durante la cosecha y poscosecha (Naranjo et al., 2002).
  • Factores fisiológicos. Las pérdidas fisiológicas ocurren por la exposición de los tubérculos a temperaturas extremas antes, durante o después del almacenamiento (Naranjo et al., 2002). La exposición al sol produce una podredumbre que se manifiesta luego de 2 o 3 días en almacenamiento (Sola, 1986). Esta podredumbre es mayor en aquellas capas que recibieron más sol. Finalmente, las papas cosechadas en días calurosos se pudren más que aquellas cosechadas en días templados (Sola, 1986).
  • Factores patológicos. Son las causas más serias de pérdidas en poscosecha. Sin embargo, son los factores físicos y fisiológicos los que predisponen el ataque de los patógenos al tubérculo. Las enfermedades más comunes de tubérculos son: la sarna común (Streptomyces scabies), la sarna polvorienta o roña (Spongospora subterranea), costra negra (Rhizoctonia solani), pie negro (Pectobacterium spp), que manchan a los tubérculos, que afectan su apariencia, bajando su valor comercial. Insectos, roedores y pájaros, también pueden causar daño a los tubérculos. Los insectos con más potencial de daño en poscosecha son las polillas de la papa (Tecia solanivora y Phthorimaea operculella) (Naranjo et al., 2002).

Selección

Es indispensable que la selección de tubérculos se realice en un sitio bajo sombra. Una selección rigurosa es sinónimo de calidad. Es necesario separar aquellos tubérculos enfermos, podridos y los que se encuentran visiblemente dañados (Muñoz y Cruz, 1984; Sola, 1978, 1986).

Clasificación

Simultáneamente con la selección, el material se debe clasificar atendiendo el peso y tamaño de los tubérculos, siguiendo las exigencias del mercado (Sola, 1978, 1986; Naranjo et al., 2002).

Sola (1986) propone la siguiente clasificación para los tubérculos de papa (Tabla 1).

 

Tabla 1. Clasificación de tubérculos de papa.

Denominación común

Denominación INIAP

Peso del tubérculo (g)

Diámetro mayor del tubérculo (cm)

Toda gruesa

Gruesa*

Mayor a 90

Mayor a 8

Gruesa

Primera

60 a 90

7 a 8

Redroja

Segunda

40 a 60

6 a 7

Redrojilla

Tercera

20 a 40

5 a 6

Fina

Desecho

Menor a 20

Menor a 5

Fuente: Sola (1986).

Muñoz y Cruz (1984) y Naranjo et al. (2002) proponen la siguiente clasificación para los tubérculos de papa (Tabla 2).

Tabla 2. Clasificación de tubérculos de papa.

Denominación

Peso del tubérculo (g)

Chaupi o guansha

Mayor a 150

Toda gruesa

101 a 150

Redroja

61 a 100

Redrojilla

31 a 60

Fina

10 a 30

Cuchi

Menor a 10

Fuente: Muñoz y Cruz (1984); Naranjo et al. (2002).

Oyarzún et al. (2002) proponen la siguiente clasificación para los tubérculos de papa (Tabla 3).

Tabla 3. Clasificación de tubérculos de papa.

Denominación

Peso del tubérculo-semilla (g)

Primera gruesa o chaupi

> 121

Segunda o redroja

71 a 120

Tercera o redrojilla

51 a 70

Cuchi o cuambiaca

< 30

Fuente: Oyarzún et al. (2002)

Cartagena et al. (2004) describen la clasificación de tubérculos de papa que realizan los agricultores de la provincia del Carchi (Tabla 4).

 

Tabla 4. Clasificación de tubérculos de papa realizada en la provincia de Carchi.

Denominación

Peso del tubérculo-semilla (g)

Primera o gruesa

Mayor a 101

Segunda o redroja

51 a 100

Tercera o redrojilla

31 a 50

Cuchi o cuambiaca

Menor a 30

Fuente: Cartagena et al. (2004)

 

Pumisacho y Velásquez (2009) proponen la siguiente clasificación para los tubérculos de papa (Tabla 5).

Tabla 5. Clasificación de tubérculos de papa.

Denominación

Peso del tubérculo-semilla (g)

Gruesa

Mayor a 100

Redroja

70 a 100

Redrojilla

40 a 70

Fina

Menor a 40

Fuente: Pumisacho y Velásquez (2009)

Ensacado

Toda papa seleccionada se debe ensacar según su tamaño. Se cubre la boca del saco y se cose (Pumisacho y Velásquez, 2009).

Transporte

Después de la cosecha el productor debe manejar los tubérculos con cuidado. Las operaciones de carga y descarga deben ser realizadas con precaución, evitando los golpes y magulladuras en los tubérculos (Sola, 1986; Naranjo et al., 2002).

Las principales prácticas para reducir las pérdidas poscosecha son las siguientes (Naranjo et al., 2002):

  • Usar variedades resistentes al ataque de plagas y enfermedades.
  • Realizar una cosecha cuidadosa.
  • Cosechar tubérculos maduros.
  • Mejorar las técnicas de manipulación, clasificación y selección de tubérculos.
  • No dejar caer los tubérculos, a superficies duras de alturas mayores a 15 cm.
  • Almacenar tubérculos sanos secos y libres de tierra.
  • Proteger los tubérculos de la exposición directa al sol y la lluvia.

Almacenamiento

En Ecuador la papa que se comercializa en fresco no se almacena. Pero si el almacenamiento fuera necesario, es aconsejable mantener una temperatura de alrededor de 10°C con una humedad relativa entre el 80 al 85% (Naranjo et al., 2002; Pumisacho y Velásquez, 2009). Si se desea conservar la cosecha por más tiempo, se puede utilizar inhibidores químicos (Naranjo et al., 2002).

Métodos tradicionales de almacenamiento

A continuación se presentan algunas formas tradicionales de almacenamiento de papa para consumo y semilla practicadas en comunidades de la provincia de Chimborazo (Naranjo et al., 2002).

Yatas. Son depósitos subterráneos con capacidad hasta de 5 qq (1 qq = 45 kg). Debido a la carencia de luz las papas mantienen su color natural y pueden ser utilizadas para alimentación, aunque con ligeros cambios de sabor (Naranjo et al., 2002).

Pushas. Son recipientes construidos con paja con capacidad de hasta 6 qq de papa para consumo y semilla. Debido al material de construcción, la temperatura se mantiene entre 5º y 12ºC, demorando la brotación. La falta de luz impide el verdeamiento. En estas condiciones el tubérculo-semilla es apto para consumo durante los dos primeros meses de almacenamiento, luego de los cuales se inicia la brotación (Naranjo et al., 2002).

Trojes. Son construcciones de paja de forma cilíndrica sobre la superficie del suelo. Tiene una altura de 1.5 m, su capacidad de almacenamiento es de 6 qq (Naranjo et al., 2002).

Pilas a la intemperie cubiertas con paja. Este sistema ha sido desarrollado en conjunto entre agricultores y técnicos. Las pilas no deben superar 1 m de altura. Para permitir la ventilación en la base de la pila se coloca una chimenea en la parte superior de la misma. La cobertura de paja debe tener un espesor uniforme de 15 cm para evitar el verdeado de los tubérculos y reducir los daños por heladas. Se recomienda colocar una capa de 30 cm de tierra sobre la paja. Si es factible, se recomienda colocar una lámina de polietileno entre las capas de paja y suelo para reducir pérdidas por pudrición causadas por exceso de humedad. Esta cobertura debe estar dispuesta en forma tal que reduzca al mínimo el contacto de los tubérculos-semilla con el agua de lluvia (Muñoz y Cruz, 1984; Naranjo, 1986; Naranjo et al., 2002).

Métodos mejorados de almacenamiento

A granel en bodegas. Puede ser con refrigeración artificial o enfriamiento natural. En el primer caso se puede almacenar la papa hasta una altura de 3 a 3.5 m, y en el segundo hasta una altura de 1.5 m En ambos casos se debe tomar en cuenta la altura de almacenamiento, el calor generado, la presión que ejercen los tubérculos-semilla contra las paredes de la bodega y la necesidad de una adecuada ventilación. Para almacenar 1 t de tubérculo semilla se requiere un área de 1.0 x 1.0 x 1.5 m (Sola, 1986).

Sacos. Es muy importante observar que los sacos no presenten un tejido muy apretado que impida la libre circulación de aire. Es recomendable utilizar sacos ralos que permitan el intercambio de gas carbónico y oxígeno. Este método de almacenamiento es posible siempre y cuando no haya papas descompuestas. (Naranjo, 1986; Sola, 1986; Montesdeoca, 2005). Los sacos se los debe colocar de manera vertical (parados) sobre una tarima de tablas y no se deben formar rumas. Es el método más práctico en la actualidad.

Jabas (cajas) de madera o plásticas. Este método es eficaz pero costoso. La cantidad recomendada es 10 kilos por jaba con un espesor o altura de almacenamiento de 10 a 15 cm Las jabas se pueden apilar impidiendo el daño mecánico a los tubérculos-semilla porque su peso recae sobre las jabas El costo inicial de las jabas es alto, pero su duración y resultados compensan la inversión (Sola, 1986).

Silo verdeador. Es una estructura tipo caseta, abierta sin paredes, con sistemas de estantes fijos donde se colocan los tubérculos-semilla en una capa de no más de dos tubérculos superpuestos (Neira y Reinoso, 1986).

Cadena (2009) llegó a la conclusión de que las mejores alternativas para conservar tubérculos semillas de papa fueron las jabas (de madera o plásticas) y sacos ralos ya que al permitir el ingreso de luz difusa y ventilación obtuvieron el mayor número de brotes cortos, vigorosos y sanos. Los sacos ralos o las jabas se colocan en un cuarto limpio, bien ventilado y con luz difusa (Huaraca et al., 2009).

Las ventajas y desventajas de los métodos de almacenamiento arriba descritos se presentan en la Tabla 6.

Tabla 6. Ventajas y desventajas de los diferentes tipos de almacenamiento.

Ventajas

Desventajas

Yata
  • Acelera la brotación, la que se produce en un mes
  • Fácil de construir
  • Doble propósito: papa semilla y papa consumo)
  • Es ecológica
  • Es económica
  • No hay ventilación
  • Alto riesgo de pudrición
  • Mantiene color natural de la papa pero con cambios en el sabor
  • Produce brotes alargados y débiles
  • Puede almacenar pequeñas cantidades
Troje
  • Tiene buena ventilación
  • Mantiene la temperatura baja
  • Se pueden almacenar algunas variedades de papas
  • Doble propósito; papa semilla y papa de consumo
  • Se utilizan materiales de la zona
  • Se mantienen las tradiciones culturales
  • Es económico
  • Los materiales para su construcción no se encuentran en zonas bajas
  • Los materiales son débiles
  • La papa demora en brotar dos meses
  • Produce brotes largos y débiles
  • Sólo se puede almacenar pequeñas cantidades
  • Necesita tener habilidad para su construcción
Pila
  • Se puede acelerar o retardar la brotación si se cubre la semilla con paja
  • Fácil de construir
  • Es económico
  • Produce brotes largos y blancos
  • La semilla brota desigual
  • La papa se hace dura
  • Están expuestas a infecciones por hongos y bacterias
  • Puede ser nido de polillas
  • Si no hay plástico en la base se facilita el ciclo de vida del gusano blanco
  • Susceptible al ataque de roedores
  • No se puede manipular la semilla
  • Solo se almacenan pequeñas cantidades
Sacos ralos en bodega
  • Buena ventilación y entrada de luz
  • Brotes múltiples y vigorosos
  • Se puede ver el desarrollo de brotes
  • Se puede chequear la sanidad
  • Costo adicional de sacos (reutilizables si se desinfectan)
  • Los brotes se pueden romper al transportar los sacos
Silo verdeador
  • Buena ventilación y entrada de luz.
  • Verdea lentamente.
  • Brotes múltiples y vigorosos.
  • Buena sanidad de los tubérculos-semilla.
  • Se pueden utilizar los brotes para transplantar.
  • Se pueden almacenar algunas variedades.
  • La semilla no se arruga.
  • Costo alto.
  • Brotación a los 3 meses.
  • Los materiales para construir no se encuentran en la zona.
  • Necesita tener habilidad para construir.
  • En el segundo y tercer piso no es fácil el manipuleo.
  • Aumenta el uso de mano de obra para ensacar.
  • Se rompen los brotes al ensacar y al trasladar la semilla al lote.
  • En ambientes secos se puede contaminar con polilla.
  • Útil solo para semilla de papa
  • Pérdida del tubérculo-semilla por robo
Jabas en bodega
  • Buena ventilación
  • Se puede ver el desarrollo de los

brotes.

  • Se puede chequear la sanidad.
  • Se pueden transportar a la parcela.
  • No se rompen los brotes.
  • Se pueden lavar y reutilizar.

Duran más tiempo

  • Costo inicial alto.

Fuente: Huaraca et al. (2009).

En general las formas tradicionales de almacenamiento presentan altos porcentajes de daño en los tubérculos-semilla por pudrición, deshidratación y malformación de brotes. Sin embargo, a través de años estos sistemas han persistido en el país (Naranjo et al., 2002).

Parámetros de calidad para uso industrial (Naranjo et al., 2002):

Los más importantes parámetros para uso industrial de tubérculos de papa son los siguientes:

  • Tamaño, forma y uniformidad del tubérculo. Estas características dependen de la variedad, la densidad de siembra y de las prácticas culturales de manejo. Generalmente, la industria busca papas relativamente grandes y uniformes.
  • Profundidad de los ojos. Influye en el rendimiento del tubérculo por la pérdida de pulpa en el pelado. Además acumulan tierra y complica su lavado, especialmente cuando se utilizan peladoras mecánicas.
  • Condición física. Los tubérculos con defectos físicos, enfermedades y daños mecánicos ocasionados por el manipuleo se descartan para el proceso industrial.
  • Contenido de materia seca. Esta es una característica apreciada por la industria. Depende de la variedad, prácticas de cultivo, clima y tipo de suelo. La industria exige que la papa contenga por lo menos 21% de materia seca.
  • Contenido de azúcares reductores. Un contenido reducido de azúcares da una buena coloración a la fritura. En tanto que el contenido elevado de azúcares en la papa produce una coloración obscura y una distorsión del sabor (amargo). Para la elaboración de papa frita tipo hojuela (chips) se necesita variedades que contengan un máximo de 0.02% de azúcares reductores.

Referencias

Cadena, B. 2009. Validación de cinco sistemas de almacenamiento con cuatro variedades de papa (Solanum spp.). Tesis de Ing. Agr. Universidad Central del Ecuador. Quito. 94 p.

Cartagena, Y., Toapanta, G. y Valverde, F. 2004. Más papas con huacho rozado. Quito. INIAP, PROMSA, CIP. 63 p.

Huaraca, H., Montesdeoca, F. y Pumisacho, M. 2009. Guía para facilitar el aprendizaje sobre el manejo de tubérculo semilla de papa. Quito. INIAP, SENACYT. 171 p.

Montesdeoca, F. 2005. Guía para la producción, comercialización y uso de semilla de papa de Calidad. Quito. PNRT, INIAP, Proyecto FORTIPAPA. 40 p.

Muñoz, F. y Cruz, L. 1984. Manual del cultivo de papa. Quito. INIAP. 44 p.

Naranjo, H. 1978. Labores de siembra, cultivo y cosecha en campos de producción de semilla de papa. En memorias del I Curso Internacional sobre producción de semilla de papa. Quito, Ecuador, 16 al 27 de octubre de 1978. pp. 21-32 (1-57 pp; 59-117 pp; 118-192 pp)

Naranjo, H., Mastrocola, N. y Pumisacho, M. 2002. Poscosecha En: El cultivo de papa en Ecuador. Pumisacho, M. y Sherwood, S. (eds). Quito. INIAP, CIP. pp. 171-187.

Oyarzún, P., Chamorro, F., Córdova, J., Merino, F., Valverde, F. y Velázquez, J. 2002. Manejo Agronómico. En: El cultivo de la papa en Ecuador. Pumisacho, M. y Sherwood, S. (eds). Quito. INIAP, CIP. pp. 51-82.

Pumisacho, M. y Velásquez, J. 2009 Manual del cultivo de papa para pequeños productores. Quito. INIAP, COSUDE. 98 p.

Sims, B., Zambrano, J., Orbe, G. 1979. Coseche sus papas en menos tiempo y con menor daño. Quito. INIAP. 8 p. Boletín divulgativo 113.

Sola, M. 1978. Selección y almacenamiento de semilla de papa. En: Memorias del I Curso internacional sobre producción de semilla de papa. Quito, Ecuador, 16 al 27 de octubre de 1978. pp. 154-167. (1-57 pp; 59-117 pp; 118-192 pp)

Sola, M. 1986. Selección y almacenamiento de semilla de papa. En: Memorias del IV Curso sobre tecnología del cultivo y manejo de semilla de papa. Quito, Ecuador, 15 al 17 de enero de 1986. pp. 161-178 (1-64 pp; 65-127 pp; 128-181 pp)

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