Nuevos mercados en el Perú para un producto precolombino de papa
Luzmila Jinez, productora de papa, no sale con frecuencia de la región de Puno, en la altiplanicie del sur de los Andes, pero hace poco viajó 24 horas en ómnibus desde su pueblo, Yarima, a Lima, la ciudad capital, para vender papas liofilizadas. Para ella y sus vecinos de Yarima, el viaje fue parte de un esfuerzo grupal para encontrar nuevos mercados para un producto tradicional que constituye su fuente primaria de ingresos.
A pesar de que en sus 35 años de vida ha sido el primer viaje de Jinez a Lima, ciudad famosa por sus iglesias coloniales y sus fantásticas vistas al mar, no tuvo tiempo de hacer turismo. Ella pasó la mayor parte de los tres días de su estadía en un festival culinario anual llamado Mistura vendiendo bolsas con tubérculos secos y blancos como la nieve denominados tunta en aymara, su lengua nativa, y chuño blanco en español. Los agricultores de las tierras altas de Puno liofilizan las papas desde tiempos precolombinos, y la tunta es el alimento básico en esa región la mayor parte del año, pero es relativamente rara en otras partes del Perú.
“Estoy feliz de haber podido venir aquí y buscar nuevos mercados para nuestro producto”, dice Jinez mientras ofrece una bolsa de tunta a los compradores que pasan. Explica que ella y sus vecinos venden la mayor parte de su tunta en la cercana ciudad de Ilave, al sur del lago Titicaca, donde el precio de mercado por lo general es de siete u ocho soles por kilo (US $2.20-2.50). Los compradores en Mistura, por otra parte, estuvieron felices de pagar 15 soles por kilo (US $4.60). “Siento que puedo encontrar un mejor mercado para nuestra tunta en Lima, y eso es lo que quiero”, subraya.
Jinez y otros miembros de su asociación de agricultores se unieron con agricultores de otras regiones para vender sus papas o productos derivados de papa en Mistura gracias al Centro Internacional de la Papa (CIP). El CIP está ayudando a los pequeños agricultores a acceder a nuevos mercados a través de proyectos que mejoran los medios de subsistencia y las dietas en las comunidades rurales del Perú, Bolivia y Ecuador. Esos esfuerzos se basan en décadas de experiencia del CIP ayudando a los pequeños agricultores de los Andes a producir más papas, ganar más dinero por sus cultivos y a mejorar la nutrición de las familias consumiendo variedades de papa ricas en nutrientes y dietas más diversificadas.
Como parte de un proyecto llamado INPANDES —financiado por la Unión Europea a través de la Comunidad Andina— el CIP se ha enfocado en mejorar la producción de tunta en Puno, donde es el principal cultivo básico y comercial de los productores de papa. Pocas variedades de papa pueden crecer en las montañas que bordean el lago Titicaca, que se encuentran a más de 3,800 metros sobre el nivel del mar, y las variedades que prosperan en ese clima severo tienden a ser amargas, que son las más adecuadas para la tunta.
Mejorando un proceso ancestral
Los agricultores indígenas de Puno usan un proceso de liofilización que sus ancestros desarrollaron hace siglos. Ellos cosechan sus papas en mayo, al final de la temporada de lluvias, y aprovechan el clima invernal seco de junio a agosto para congelar y secar la mayor parte de sus papas. Después de dejar montículos de papas cubiertas en las montañas para que se congelen por las noches durante una semana, los agricultores las sumergen en agua por 20 a 30 días, con lo cual se eliminan los compuestos llamados glicoalcaloides que amargan las papas. Luego las secan al sol durante una semana.
La tunta resultante está llena de calorías, además de calcio y fósforo, y tiene una vida útil de por lo menos cinco años. Después de hervirla por 30 minutos, está lista para ser consumida con carne, en salsa, en sopa o mezclada con queso en un sánguche llamado tunta puti. Por siglos, la tunta ha salvado innumerables vidas cuando los cultivos fallaban, ya que los incas almacenaban y transferían grandes cantidades de tunta hacia áreas amenazadas por la hambruna. Y como es liviana —seis kilos de papa producen un kilo de tunta— era una ración de combate para los soldados del imperio incaico.
Jinez y sus vecinos producían tunta tal como lo hacían sus ancestros, sumergiendo las papas en el río Ilave y secándolas en sus bancos rocosos, pero con la guía del CIP, han adoptado mejores prácticas para tener un producto más higiénico. Cuando los agricultores sacan las papas de los ríos o lagos, tradicionalmente las pisan descalzos para exprimir el agua y quitarles las cáscaras. Aunque es un proceso pintoresco, esta parte desanima a mucha gente de fuera de los Andes a probar la tunta. Por consiguiente, los técnicos del CIP enseñaron a los agricultores una serie de mejores prácticas, como colocar las papas en una malla gruesa que se retuerce con el fin de exprimir el agua, secarlas en lona en vez de en el suelo, usar una máquina para pelarlas y lavarlas en agua tratada con cloro antes de un secado final. Esto da como resultado una tunta sanitaria de color blanco brillante que es idónea para los mercados urbanos y para exportación.
Apostando por el futuro
“Ahora tenemos un plan de negocios. Hemos aprendido mejores prácticas”, señala Jinez. “Queremos mejorar nuestro producto para que podamos exportarlo o venderlo en Lima”.
Cuando explicaba el proceso de elaboración de la tunta a los compradores de Mistura, Jinez hacía hincapié en las prácticas sanitarias que ha adoptado su organización. “Me gusta explicarle a la gente y venderle nuestra tunta para que la conozcan aquí. Me sorprendió que la mayoría de la gente no esté familiarizada con la tunta”.
El festival anual de Mistura es parte del auge de la cocina peruana, que ha impulsado una proliferación de restaurantes novoandinos, turismo gastronómico y nuevas exportaciones agrícolas. El CIP ha trabajado con una serie de socios para asegurar que la papa tenga un lugar prominente en este renacimiento culinario, que ha dado como resultado un mayor consumo de papa per cápita en el Perú y una creciente demanda de papas nativas que hasta hace dos décadas eran consumidas solamente en los Andes. Para ayudar a los pequeños agricultores a ganar acceso a mercados nuevos y mejor pagados, el CIP contribuye al mejoramiento de comunidades que históricamente han sufrido altos niveles de pobreza y desnutrición, empoderando paralelamente a las mujeres en este proceso.
Jinez y sus vecinos venden buena parte de la tunta que producen a intermediarios que la exportan al vecino país de Bolivia, pero preferirían exportan su producto ellos mismos o venderlo en Lima. Ella y su prima Ester vendieron cientos de bolsas de tunta en Mistura, donde hablaron con los propietarios de restaurantes o tiendas sobre la posibilidad de suministrarles tunta.
Aunque su viaje a Lima significó la primera vez que pasó varias noches lejos de su esposo y sus tres hijos, a quienes extrañaba terriblemente, Jinez estaba agradecida por la oportunidad de promover la tunta de su comunidad en la gran ciudad.
“Estoy haciendo esto por mis hijos”, afirma. “Con este producto pagamos los estudios de nuestros hijos. Usamos el dinero para comprarles útiles escolares y ropa”.
Jinez espera regresar a Lima para participar en futuras Misturas u otros mercados, e indica que las ventas fueron vigorosas. Sin embargo, enfatiza que su objetivo final es encontrar un mercado estable para la tunta de su asociación que pague lo suficientemente bien para que ella y los otros miembros mejoren sus hogares, la educación de sus hijos y su comunidad.