Almacenamiento

En Ecuador la papa que se comercializa en fresco no se almacena. Pero si el almacenamiento fuera necesario, es aconsejable mantener una temperatura de alrededor de 10°C con una humedad relativa entre el 80 al 85% (Naranjo et al., 2002; Pumisacho y Velásquez, 2009). Si se desea conservar la cosecha por más tiempo, se puede utilizar inhibidores químicos (Naranjo et al., 2002).

Métodos tradicionales de almacenamiento

A continuación se presentan algunas formas tradicionales de almacenamiento de papa para consumo y semilla practicadas en comunidades de la provincia de Chimborazo (Naranjo et al., 2002).

Yatas. Son depósitos subterráneos con capacidad hasta de 5 qq (1 qq = 45 kg). Debido a la carencia de luz las papas mantienen su color natural y pueden ser utilizadas para alimentación, aunque con ligeros cambios de sabor (Naranjo et al., 2002).

Pushas. Son recipientes construidos con paja con capacidad de hasta 6 qq de papa para consumo y semilla. Debido al material de construcción, la temperatura se mantiene entre 5º y 12ºC, demorando la brotación. La falta de luz impide el verdeamiento. En estas condiciones el tubérculo-semilla es apto para consumo durante los dos primeros meses de almacenamiento, luego de los cuales se inicia la brotación (Naranjo et al., 2002).

Trojes. Son construcciones de paja de forma cilíndrica sobre la superficie del suelo. Tiene una altura de 1.5 m, su capacidad de almacenamiento es de 6 qq (Naranjo et al., 2002).

Pilas a la intemperie cubiertas con paja. Este sistema ha sido desarrollado en conjunto entre agricultores y técnicos. Las pilas no deben superar 1 m de altura. Para permitir la ventilación en la base de la pila se coloca una chimenea en la parte superior de la misma. La cobertura de paja debe tener un espesor uniforme de 15 cm para evitar el verdeado de los tubérculos y reducir los daños por heladas. Se recomienda colocar una capa de 30 cm de tierra sobre la paja. Si es factible, se recomienda colocar una lámina de polietileno entre las capas de paja y suelo para reducir pérdidas por pudrición causadas por exceso de humedad. Esta cobertura debe estar dispuesta en forma tal que reduzca al mínimo el contacto de los tubérculos-semilla con el agua de lluvia (Muñoz y Cruz, 1984; Naranjo, 1986; Naranjo et al., 2002).

Métodos mejorados de almacenamiento

A granel en bodegas. Puede ser con refrigeración artificial o enfriamiento natural. En el primer caso se puede almacenar la papa hasta una altura de 3 a 3.5 m, y en el segundo hasta una altura de 1.5 m En ambos casos se debe tomar en cuenta la altura de almacenamiento, el calor generado, la presión que ejercen los tubérculos-semilla contra las paredes de la bodega y la necesidad de una adecuada ventilación. Para almacenar 1 t de tubérculo semilla se requiere un área de 1.0 x 1.0 x 1.5 m (Sola, 1986).

Sacos. Es muy importante observar que los sacos no presenten un tejido muy apretado que impida la libre circulación de aire. Es recomendable utilizar sacos ralos que permitan el intercambio de gas carbónico y oxígeno. Este método de almacenamiento es posible siempre y cuando no haya papas descompuestas. (Naranjo, 1986; Sola, 1986; Montesdeoca, 2005). Los sacos se los debe colocar de manera vertical (parados) sobre una tarima de tablas y no se deben formar rumas. Es el método más práctico en la actualidad.

Jabas (cajas) de madera o plásticas. Este método es eficaz pero costoso. La cantidad recomendada es 10 kilos por jaba con un espesor o altura de almacenamiento de 10 a 15 cm Las jabas se pueden apilar impidiendo el daño mecánico a los tubérculos-semilla porque su peso recae sobre las jabas El costo inicial de las jabas es alto, pero su duración y resultados compensan la inversión (Sola, 1986).

Silo verdeador. Es una estructura tipo caseta, abierta sin paredes, con sistemas de estantes fijos donde se colocan los tubérculos-semilla en una capa de no más de dos tubérculos superpuestos (Neira y Reinoso, 1986).

Cadena (2009) llegó a la conclusión de que las mejores alternativas para conservar tubérculos semillas de papa fueron las jabas (de madera o plásticas) y sacos ralos ya que al permitir el ingreso de luz difusa y ventilación obtuvieron el mayor número de brotes cortos, vigorosos y sanos. Los sacos ralos o las jabas se colocan en un cuarto limpio, bien ventilado y con luz difusa (Huaraca et al., 2009).

Ventajas y desventajas

Las ventajas y desventajas de los métodos de almacenamiento arriba descritos se presentan en la Tabla 6.

Tabla 6. Ventajas y desventajas de los diferentes tipos de almacenamiento.

Fuente: Huaraca et al. (2009).

En general las formas tradicionales de almacenamiento presentan altos porcentajes de daño en los tubérculos-semilla por pudrición, deshidratación y malformación de brotes. Sin embargo, a través de años estos sistemas han persistido en el país (Naranjo et al., 2002).

Parámetros de calidad para uso industrial (Naranjo et al., 2002)

Los más importantes parámetros para uso industrial de tubérculos de papa son los siguientes:

• Tamaño, forma y uniformidad del tubérculo. Estas características dependen de la variedad, la densidad de siembra y de las prácticas culturales de manejo. Generalmente, la industria busca papas relativamente grandes y uniformes.

• Profundidad de los ojos. Influye en el rendimiento del tubérculo por la pérdida de pulpa en el pelado. Además acumulan tierra y complica su lavado, especialmente cuando se utilizan peladoras mecánicas.

• Condición física. Los tubérculos con defectos físicos, enfermedades y daños mecánicos ocasionados por el manipuleo se descartan para el proceso industrial.

• Contenido de materia seca. Esta es una característica apreciada por la industria. Depende de la variedad, prácticas de cultivo, clima y tipo de suelo. La industria exige que la papa contenga por lo menos 21% de materia seca.

• Contenido de azúcares reductores. Un contenido reducido de azúcares da una buena coloración a la fritura. En tanto que el contenido elevado de azúcares en la papa produce una coloración obscura y una distorsión del sabor (amargo). Para la elaboración de papa frita tipo hojuela (chips) se necesita variedades que contengan un máximo de 0.02% de azúcares reductores.