La papa ha sido, durante miles de años, uno de los grandes alimentos de los Andes. No es solo un cultivo: es parte de la historia, la cultura, la alimentación y la economía rural de millones de familias. Pero hoy la papa andina enfrenta una nueva etapa. Además de seguir siendo un alimento básico en fresco, cada vez tiene más espacio como materia prima para productos procesados: chips, papas prefritas congeladas, papas cortadas para restaurantes y pollerías, y diversos alimentos
diferenciados elaborados con variedades nativas de colores.
Un estudio reciente sobre Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú muestra que esta transformación ya está en marcha, aunque con ritmos distintos entre países. La mayor parte de la papa en América Latina todavía se consume fresca, pero los cambios en los hábitos de vida están empujando la demanda de alimentos prácticos, listos para preparar o consumir, especialmente en ciudades. Las cadenas de comida rápida, restaurantes, supermercados y empresas de snacks están aumentando la demanda de papa con características específicas para procesamiento.
La región andina tiene una ventaja única: su enorme diversidad genética. En los Andes se cultivan cerca de 4.000 variedades nativas, principalmente en Perú y Bolivia, muchas de ellas adaptadas a condiciones de altura, frío, sequía y suelos difíciles.
Esa biodiversidad no solo tiene valor cultural y alimentario; también puede convertirse en una fuente de innovación para nuevos productos con identidad territorial, valor nutricional y atractivo comercial. Sin embargo, el mercado está cambiando más rápido que la capacidad de respuesta de la producción local. Uno de los datos más reveladores es el fuerte crecimiento de las importaciones de papa prefrita congelada en los países andinos. Entre 2010 y 2023, estas importaciones crecieron 225% en Bolivia, 523% en Colombia, 145% en Ecuador y 226% en Perú, aunque en términos relativos la proporción de importaciones en relación a la demanda total de cada país es todavía baja (menos del 10%).
Esto abre una pregunta clave: ¿por qué una región que produce tanta papa y que es centro mundial de diversidad del cultivo no logra abastecer mejor su propia industria?
La respuesta no es simple. Procesar papa no consiste solo en tener más producción. Las empresas necesitan tubérculos con características muy precisas: alto contenido de materia seca, bajo contenido de azúcares reductores, buen tamaño, forma adecuada, poca profundidad de ojos, buen color de fritura y capacidad de almacenamiento. Estas características determinan cuánta papa se aprovecha, cuánto aceite absorbe, cómo queda el producto final y si el procesamiento es
rentable.
Allí aparece una brecha importante entre el mundo de la investigación, la producción agrícola y la industria. Tradicionalmente, muchos programas de mejoramiento genético han priorizado rendimiento, resistencia a enfermedades y adaptación al clima. Esos criterios siguen siendo fundamentales, especialmente frente al cambio climático y enfermedades como el tizón tardío o la punta morada. Pero la industria también necesita variedades diseñadas o seleccionadas pensando desde el inicio en la calidad para procesamiento.
En los cuatro países analizados ya existen experiencias interesantes. En Colombia, la variedad Diacol Capiro, conocida por su amplia adaptación a zonas de altitud entre 1.800 y 3.200 metros sobre el nivel del mar, sigue siendo un insumo central para chips y papas prefritas, aunque es antigua y susceptible a enfermedades. En Bolivia, Desirée continúa siendo ampliamente usada, mientras Jatun Puka —conocida también como Única— gana espacio. En Ecuador, el Instituto de investigación, INIAP y empresas, han seleccionado y promocionado variedades como Super Chola, Libertad, SuperFri, Josefina y Fátima, aunque Capiro sigue siendo la variedad más usada para procesamiento. En Perú, Única y Canchán son importantes variedades usadas para la producción de papa frita y Capiro se usa para chips. Recientemente, se liberaron nuevas variedades como CIP-Poderosa Crocante, CIP-Poderosa Pollera y CIP-Poderosa Watia, orientadas al procesamiento y con buenas características productivas.
Otro frente prometedor es el de las papas nativas. En Ecuador, variedades de pulpa roja y morada han dado origen a chips diferenciados, ricos en color natural y antioxidantes, con presencia en mercados internacionales. En Perú, empresas como Inka Crops, AGROPIA y Tiyapuy han desarrollado productos a partir de papas nativas, conectando a pequeños productores altoandinos con consumidores urbanos y mercados externos. Estas experiencias muestran que la biodiversidad puede generar valor económico y, al mismo tiempo, contribuir a conservar variedades tradicionales.
Pero el potencial no se realizará automáticamente. El estudio identifica varios cuellos de botella: acceso limitado a semilla de calidad, poca difusión de nuevas variedades, manejo agronómico insuficiente para cumplir estándares industriales, débil capacidad de almacenamiento y escasa articulación entre agricultores, empresas e investigadores. El problema no es solo tecnológico; es también institucional y comercial.
Por eso, una de las principales recomendaciones es promover plataformas público-privadas o clústeres andinos que permitan coordinar mejor la investigación sobre selección de variedades, la producción de semilla, las pruebas con empresas, los contratos con agricultores y la difusión de nuevas variedades. La industria necesita materia prima estable y de calidad; los agricultores necesitan mercados confiables y precios que reconozcan sus esfuerzos; y los investigadores necesitan incluir mejor las demandas del mercado para complementar los criterios de selección de variedades.
La papa procesada no reemplazará a la papa fresca, que seguirá siendo la base del consumo en los países andinos. Pero sí puede convertirse en una oportunidad complementaria para agregar valor, diversificar mercados y mejorar los ingresos de productores. La clave estará en conectar mejor la tradición con la innovación: aprovechar la biodiversidad andina, desarrollar variedades adecuadas y resilientes, fortalecer los sistemas de semilla y construir puentes más sólidos entre el campo, la ciencia y la industria.
La papa nació en los Andes. Su próximo gran capítulo también puede escribirse allí, esta vez no solo en los mercados de fresco y en las cocinas familiares, sino también en una agroindustria más competitiva, inclusiva y con identidad propia.
André Devaux - World Potato Congress Inc. (WPC); Miguel Ordinola - International Potato Center (CIP, Lima, Perú); Victor Suarez - International Potato Center (CIP, Lima, Perú); Guy Hareau - International Potato Center (CIP, Lima, Perú)