PROCESAMIENTO Y USOS DE LA PAPA

Las papas se utilizan para una variedad de propósitos y no solo como un vegetal a ser cocinado en casa. De hecho, es probable que menos del 50 por ciento de las papas sembradas en todo el mundo se consuman frescas. El resto se transforma en productos o ingredientes alimenticios de papa; como alimento de ganado, cerdos y pollos; se procesa como almidón para la industria; y se reutiliza como tubérculo semilla para la siguiente temporada de siembra de papa.

Usos alimenticios: Fresca, congelada, deshidratada

Las papas frescas se pueden hornear, sancochar o freír y se usan en una asombrosa gama de recetas: purés, buñuelos, albóndigas, twice-baked potatoes (un afamado plato americano), sopas, ensaladas y papas al gratén, por mencionar tan solo unas cuantas. Pero el consumo mundial de papa como alimento está pasando de las papas frescas a las de valor añadido o procesadas como productos alimenticios. Uno de los principales elementos de esta categoría lo constituyen las papas congeladas, que incluye a la mayor parte de las papas a la francesa, es decir, papas fritas en bastones (“chips” en el Reino Unido) servidas en restaurantes y cadenas de comida rápida de todo el mundo. La predilección del mundo por las papas prefritas en bastones ha conducido a que se produzcan más de 7 millones de toneladas por año. Otro producto procesado, las hojuelas de papa fritas (“chips” en los Estados Unidos), es desde hace mucho tiempo el rey de los bocadillos —o snacks— en muchos países desarrollados. Las papas deshidratadas en copos (flakes) son usadas en la venta al por menor para elaborar puré de papa, como ingredientes de aperitivos o snacks e incluso como ayuda alimentaria. La harina de papa, otro producto deshidratado, es usada por la industria alimentaria como mezcla de carnes y para espesar sopas. Un polvo fino, con “excelente sabor”, el almidón de papa proporciona una viscosidad más alta que los almidones de trigo y maíz, y ofrece un producto más sabroso. Es usado como espesante de salsas y guisos, y como aglutinante en mezclas de queques, pastas, galletas y helados. En Europa del este y Escandinavia las papas trituradas son calentadas para convertir su almidón en azúcares fermentables usados en la destilación de bebidas alcohólicas, como el vodka y el aquavit, una bebida destilada de Escandinavia, con 40 por ciento de alcohol.

Las papas congeladas y deshidratadas son uno de los productos procesados más antiguos que todavía se encuentran en los Andes del sur de Perú y Bolivia. Se les llama “chuño” y en su forma seca pueden durar por muchos años, y para que quede listo para su consumo solo requiere añadírsele agua y hacerlo hervir.

Usos no alimentarios: Pegamentos, alimentación animal y etanol usado como combustible

La fécula de papa es ampliamente usada por la industria farmacéutica, textil, maderera y de papel como adhesivo, aglutinante, agente de texturación y masilla, y por las empresas de perforación de petróleo para lavar los pozos. La fécula de papa es un sustituto cien por ciento biodegradable del poliestereno y otros plásticos y se usa, por ejemplo, en platos descartables, vajilla y cuchillos. La cáscara de papa y otros residuos del procesamiento de papa de “valor cero” son ricos en almidón que se pueden licuar y fermentar para producir etanol usado como combustible. Un estudio sobre el cultivo de papa en la provincia canadiense de New Brunswick estimó que 44,000 toneladas de residuos procesados podrían producir 4 a 5 millones de etanol. En la Federación Rusa y otros países de Europa del este, hasta la mitad de la cosecha de papa se usa como alimento para animales de granja. El ganado también se puede alimentar con hasta 20 Kg de papas frescas al día, en tanto que los cerdos engordan fácilmente con una dieta de 6 kg de papas hervidas al día. Picadas y añadidas al ensilado, los tubérculos se cocinan en el calor de la fermentación.

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