Arracacha (Arracacia xanthorrhiza)

La arracacha pertenece a la misma familia del apio y la zanahoria. Sus tres principales variedades, con sus raíces distintivas de colores amarillo, blanco y morado, a menudo son sembradas intercaladamente con maíz, frejoles y café. La arracacha produce altos retornos de inversión, y es un cultivo de alto valor comercial para los agricultores pobres. Con una pulpa densa, de textura y sabor más rico que la papa, la raíz puede ser asada o hervida y se usa como acompañamiento para dar sabor a una variedad de platos desde sopas hasta postres. Los tallos jóvenes se usan en ensaladas o como vegetal cocido, y las hojas se utilizan con frecuencia para alimentar al ganado. El tamaño pequeño de los granos de almidón de la arracacha hace que sea fácil de digerir, por lo que es buena para purés o sopas para los bebés, ancianos o enfermos convalecientes. Las raíces procesadas se usan como espesantes para las fórmulas de alimentos para bebés y sopas instantáneas. La corta vida útil de la raíz significa que debe llegar a los consumidores en la primera semana después de la cosecha; además, la planta puede ser susceptible a virus. La arracacha es un alimento importante en los Andes, pero ha tenido un mayor impacto en Brasil, donde se le cultiva desde hace más de cien años y proporciona ingresos a miles de familias campesinas como cultivo principal. Los programas brasileros de mejoramiento de cultivos han tenido éxito en el desarrollo de variedades que crecen en siete meses, lo que podría beneficiar a los agricultores de los altos Andes.

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