Los historiadores nos revelan que la evidencia más antigua del chuño se encontró en Puno, en un batán que data de casi cinco mil años atrás, con restos del producto molido. Según el arqueólogo Jedu Sagárnaga, este método de conservación “se conoce probablemente desde el período formativo”, que se extiende entre el 2000 y el 200 a.C. No sorprende, entonces, que en 2017, un estudio confirmara que restos de chuño hallados en Perú tenían millones de años de antigüedad.
El chuño, para aquellos que habitan a más de 3 mil metros sobre el nivel del mar, es un verdadero salvavidas. Durante noviembre y diciembre, cuando escasea la oferta de alimentos frescos, este producto ancestral se convierte en una garantía contra el hambre. Su capacidad de resistir el paso del tiempo y las inclemencias climáticas es invaluable para las comunidades que lo producen y consumen.
El resultado de este proceso es el chuño, un producto de color blanco con una superficie áspera y llena de hendiduras. Según el Centro Internacional de la Papa de Perú, a partir de 100 gramos de papa, se obtienen aproximadamente 20 gramos de chuño, eliminando alrededor del 80% del agua contenida en el tubérculo. A pesar de su pequeño tamaño, este chuño concentra todo el valor nutritivo de la papa, convirtiéndose en un tesoro culinario.
Chef mexicano replica técnicas ancestrales de los incas y aymaras para la conservación de papas